Общество

Базарный день: что мы потеряли, променяв рынок на супермаркет

18 апреля 2014 17:26 Татьяна Морозова
версия для печати
Базарный день: что мы потеряли, променяв рынок на супермаркет Фото: Сергей Ермохин
Зная, как непросто бывает жителям центральных районов найти хорошие продукты, мы попросили ресторатора дать нашим читателям несколько советов.

Виолетта Кроо, хозяйка ресторана KROOCAFE, всегда сама выбирает мясо, рыбу, овощи на рынках города.  Ресторатор согласилась прогуляться с нами по Мальцевскому рынку. Однако репортаж о качестве продуктов получился с явно ностальгическим привкусом.

Уходит искусство выбирать продукты

Примерно 11 утра. На Мальцевском кроме нас и бабули, забежавшей за пакетиком орехов, никого. Тихо играет восточная музыка.

– Я выросла в Средней Азии, тогда было принято, что хозяйка сама ходит на базар и выбирает продукты. Это же увлекательное действо, процесс! Сегодня нам все заменили супермаркеты – быстро, удобно, думать не надо, – говорит Виолетта. – А вместе с тем уходит целая культура…

Хозяйка ресторана подходит к мяснице Лене. По ее словам, здесь мясо всегда свежее, из частных хозяйств. Показывает, как надо выбирать хорошее мясо – палец мягко проваливается, когда к нему прикасаешься.

_ERM0186

– В ресторанах закупают продукты у поставщиков. Но я считаю, что продукт должен пройти через руки хозяйки, тогда он становится словно живой, ведь ты  в него вложил чуточку своей энергии. Это как одежду выбирать – надо почувствовать, что это твое.

Сегодня нам все заменили супермаркеты – быстро, удобно, думать не надо, – говорит Виолетта. – А вместе с тем уходит целая культура…

Виолетта берет в руки курицу – желтоватую, мясистую, аккуратно опаленную.

– Вот это настоящая курица. Если вы ее сварите или запечете, скажем, с яблоками и капустой, вы поймете, что в магазинах продается нечто совсем иное.  

Спрашиваю о цене – 850 рублей за килограмм. Виолетта замечает мои округлившиеся глаза. Но у нее есть железный аргумент:

– Понимаете, эра фастфуда приучила нас есть много. Люди растянули свои желудки, а человеку не нужно столько еды. В день достаточно съедать 80-100 граммов белка. Лучше съесть 80 граммов такой курицы с салатом, чем полкило «пластмассовых» пельменей из супермаркета. Лучше съесть меньше, но качественное!

 

Как пахнут помидоры

В отделах овощей и фруктов нас встречает Тельман и Шерена. Тельман говорит, что только что ушли американские туристы, спрашивали, как все было на самом деле в Грузии. Ну, он им и рассказал. Смеется, говорит, что ушли озадаченные.

Тельман здесь уже 20 лет. Он охотник поболтать, и любит, когда покупатели тщательно, придирчиво выбирают. Когда он чувствует, что перед ним истинная хозяйка, может из уважения положить, скажем, и связку бананов в подарок.

Вы, северные люди, не приучены к зелени. На Кавказе, в Азии она на столе всегда, в больших количествах 

У Шерены в России уже дети выросли. Вспоминает, что, когда завезли кинзу, покупатели ее не брали, говорили, что пахнет клопами. Сегодня хорошо идут и кинза, и базилик. Но ее всегда удивляет размер «пучка зелени» для русской хозяйки. «Ну разве это пучок? Вот это пучок!» – и показывает «букетик», едва умещающийся в ладонях. Аромат такой, что мы аж ахнули: «Ну почему в магазинах так не пахнет?» По словам Шерены, зелень доставляют прямо из Сухуми на самолете.  

– Вы, северные люди, не приучены к зелени. На Кавказе, в Азии она на столе всегда, в больших количествах. А вот, скажем, лук-порей – чудесный, нередко незаслуженно игнорируемый нашими хозяйками, – говорит Виолетта, перебирая стройные красивые стебли. – А с его помощью можно, скажем, сделать непередаваемо вкусные пирожки! Да массу всего.

Дальше мы выбираем помидоры. Ресторатор берет с хвостиками, азербайджанские, узбекские. Дает мне вдохнуть запах – такой густой, даже щекочущий: «Вот как должны пахнуть помидоры!»

Тут же и огурцы. Виолетта берет плотные, маленькие. Новгородские.

 

И компот…

Дальше мы выбирали хурму, манго, мандарины. По словам Тельмана, многие неверно выбирают хурму – она должна трескаться и растекаться, именно такая самая лучшая. Манго тоже должно быть немного мягким и ароматным. Потом надолго остановились у отдела солений и маринадов. Тут я поняла, что та корейская спаржа (фучжу), что продается в супермаркетах – это просто эрзац по сравнению с той, что делают и продают на рынке. Во рту взрыв вкуса.

_ERM0183

А Виолетта попросила одну, вторую кружку капустного рассола. Налили и нам – кислого и сладкого. Ядреный, пробирающий до костей напиток. Вот что надо пить 1 января.

Выросло поколение на продуктах из супермаркета, которое уже просто не знает вкуса настоящей еды. Да, дорого, но ведь иногда можно себе позволить. Хотя бы чуть-чуть. Иначе мы сами станем «пластмассовыми», как и весь этот «фастфуд»

Постояли у отделов специй, орехов, сухофруктов. Угостились несравненным лакомством - хаштаком. Около шикарных компотных смесей Виолетта с грустью констатировала, что современные хозяйки редко варят компоты – уходит еще одна полезная и здоровая привычка.

– У меня двое сыновей выросли, я по-матерински переживаю о том, будут ли рядом с ними хорошие хозяйки. Я вижу много молодых девушек. Увы, они не перенимают эти женские тонкости и умения, – замечает Виолетта. – Как составить меню, как приготовить так, чтобы ничего не пропало, как вести дом, как заготовить продукты впрок – это же целое искусство. Говорят, что все найдут в интернете. А если вдруг не станет интернета?

_ERM0114

Под конец подходим к отделу рыбы. Тут появился «эксклюзив» –  нерка с Камчатки, а еще есть редкий омуль и муксун холодного копчения, угорь, белуга. Мне стыдно признаться, что я ничего из этого не пробовала. Цены астрономические. Но Виолетта словно читает мысли:

– К сожалению, уже выросло поколение на продуктах из супермаркета, которое уже просто не знает вкуса настоящей еды. Да, дорого, но ведь иногда можно себе позволить. Хотя бы чуть-чуть. Иначе мы сами станем «пластмассовыми», как и весь этот «фастфуд».

 

Ешьте с удовольствием!

Наша прогулка по Мальцевскому рынку подошла к концу. Реже Виолетта посещает Сенной, Кузнечный рынки, говорит, что у каждого из них своя «душа», атмосфера и свои уникальные «вкусности». На Кузнечном, скажем, можно найти удивительный сыр на основе сулугуни. Его скручивают в рулетик со специями или с зеленью. А на Сенном – отменные рыбные ряды, там можно найти лучшую маленькую камбалу и редкую эстонскую корюшку с желтыми плавниками.

_ERM0244

На прощание хозяйка ресторана пожелала нам любить еду и есть с удовольствием.

– Сейчас женщин совсем запугали лишним весом, из каждого утюга – про диеты. Я считаю, что надо забыть об этом и есть вкусно, разнообразно, сытно, не переедать, а самое главное – если ты ешь с удовольствием, принимаешь еду со счастьем, то эта еда тебя только красивее делает. Это я знаю по себе.

 

IMG_3578

Советы от Виолетты Кроо

- Утку надо готовить не меньше двух часов, но не на большой температуре. Сейчас есть жар-шланги, термопакеты - кладешь туда начиненную утку, с медом, и она в этом соке готовится. Она должна внутри схватиться, особенно если вы делаете ее с квашеной капустой. Часто не выдерживают времени, начинка остается сырая. А начинка должна этим жиром пропитаться.

- Я давно люблю запеченную курицу. Хорошо взять еще и с печенкой. Ее мелко порубить с капустой, черносливом, яблоками, затолкать внутрь как можно больше. Часть начинки я кладу вниз, и 1 час 20 минут запекаю при  температуре не больше 180 градусов. Это божественно.

Великолепные получаются пирожки из лука-порея. Его режешь как есть кольцами и на оливковом масле обжариваешь слегка. Потом я рублю туда какую-то ветчину или колбасу или даже сосиски. И в конце немного сыра. Эту начинку кладу между слоями теста из магазина, обычно слоеного.

Следите за новостями в Петербурге, России и во всём мире в удобном для вас формате: «Вконтакте», Facebook, Twitter, Telegram, Одноклассники



Ранее по теме

Лента новостей

Проверь себя

Что делать с "Лахта-Центром"?

Проголосовало: 858

Все опросы…