Не путайте пиццерию с рестораном

18 ноября 2009 15:30
версия для печати
Не путайте пиццерию с рестораном
Американцы итальянского происхождения, вроде меня, любят просвещать все остальное человечество, какой должна быть настоящая итальянская еда. Видимо, это заложено на генетическом уровне.

Те, кто наслаждался сериалом о клане Сопрано, помнят, что Арти Букко в своем ресторане «Нуово Везувио», как в школе, объясняет клиентам основы итальянской еды.

Если вы еще не видели фильм «Большая ночь» (1996) о бескомпромиссной битве между настоящим итальянским рестораном и его дешевым производственным клоном, обязательно посмотрите.

Даже в странноватом немецком фильме «Прекрасная Марта» (2002) итальянский шеф-повар Марио учит Марту, как получать удовольствие от ею же приготовленной вкуснейшей еды (дешевое подражательство 2007 года без предварительного заказа смотреть не рекомендую).

Я намеренно отсылаю вас к этим киноисточникам: они подтвердят, что итальянцы и итало-американцы относятся к национальной кухне почти как к религии, а к ресторанам – почти как к храмам.

Поскольку мы серьезно подходим к вопросам еды, есть вещи, которых просто не должно быть в хорошем итальянском ресторане. Как бы я ни любил пиццу, она - в их числе.

В настоящих итальянских ресторанах готовят не итальянскую еду «вообще», а кухню конкретного региона. «Рыбный дом у Ривы» – место, где я когда-то осваивал азы кулинарии, - относился к числу северо-итальянских ресторанов с генуэзскими и лигурийскими корнями. «У Ривы» пицца не подавалась в принципе - по той простой причине, что пиццу готовят в пиццерии.

Этот раздел своих заметок я посвящу тому, как найти хорошую пиццерию (то есть такое итальянское заведение, где подают пиццу), а рассуждения на предмет настоящего итальянского ресторана отложу на следующий раз.

Пицца берет начало в Неаполе. Поэтому, если вы хотите попробовать подлинный продукт, а времени на поездку в Италию у вас нет, поищите пиццерию, где есть печь кирпичной кладки, которую топят дровами.

Тесто в таком месте должны готовить всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Неаполитанская полиция пиццы (Ассоциация подлинной неаполитанской пиццы) настаивает, что все ингредиенты должны быть из Неаполя, хотя время от времени они все-таки выдают сертификаты пиццериям за пределами Италии (если вы увидите их штамп, можете быть уверенными – в данном месте пицца настолько аутентична, насколько это вообще возможно).

В настоящей неаполитанской пиццерии должны присутствовать два основных вида пиццы: марината (помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло первого отжима) и красно-бело-зеленая Маргарита (помидоры, моццарелла, базилик и оливковое масло первого отжима).

Меню на итальянском языке вовсе не гарантирует хорошую пиццу, но есть определенные типы пиццы, общепринятые в Италии, которые могут в определенной степени служить показателем, что вы на верном пути.

К таким традиционным пиццам относятся:

каприцциоза (помидоры, моццарелла, грибы, артишоки, оливки и ветчина прошютто);

кватро стажьони (часто называют «четыре сезона» - там те же ингредиенты, что и в каприцциоза, но разделенные по секторам – сезонам);

кватро формаджи (помидоры плюс четыре итальянских сыра).

Если в меню этот набор присутствует, есть основания полагать, что данная пиццерия действительно старается быть аутентичной.

Конечно, лучшая пицца - всегда та, которая вам больше всего нравится.

В наши дни, кажется, уже каждая страна и каждый город обрели свой собственный стиль. Хотя мне и доводилось отведывать настоящую неаполитанскую пиццу, мое смешанное итало-американское происхождение означает, что пицца Нью-Хейвена мне милее. Всякий раз, бывая в Коннектикуте, я непременно захожу к Франку Пепе (осн. в 1925) или к его племяннику в Саллину Пиццу (осн. в 1938), в число многочисленных поклонников которых входят и семья Клинтонов, и многие другие известные личности - от Рональда Рейгана до Фрэнка Синатры.

Следите за новостями в Петербурге, России и во всём мире в удобном для вас формате: «Вконтакте», Facebook, Twitter, Telegram, Одноклассники



Лента новостей

Проверь себя

Что делать с "Лахта-Центром"?

Проголосовало: 883

Все опросы…