Город

Кофейная энциклопедия. Сорта, обжарка, рецепты

20 марта 2013 15:12 Павел Миронов, pmironov@mr-msk.ru
версия для печати
Чем отличается эспрессо романо от латте макиато, а скандинавская обжарка от итальянской и венской. В истории кофе много загадок.
Кофейная энциклопедия. Сорта, обжарка, рецепты Фото: коллаж MR7

КАКАЯ БЫВАЕТ ОБЖАРКА

Скандинавская. Самая слабая, влага почти не выпаривается. Зерно становится светло-коричневым. Такой кофе в основном заваривают во френч-прессе, так как он лучше выделяет масла и кофеин в простом кипятке. Приготовленный кофе такой обжарки имеет кисловатый привкус, он хорошо сочетается с молоком. Считается подходящим кофе для завтрака.

Венская. Средняя. Зерна темные, но внутри все еще остается влага. У напитка из такого кофе глубокий аромат и горьковатый винный привкус.

Французская. Средняя. При такой обжарке зерна становятся темно-коричневыми и маслянистыми. Используется для приготовления крепкого и горького кофе-эспрессо.

Итальянская. Максимальная степень прожарки. Зерна становятся черными и глянцевитыми от выступивших масел. Такой кофе также используют для приготовления эспрессо и подают со стаканом воды, чтобы после каждого глотка смывать горечь.

20

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

Френч-пресс. Стеклянный сосуд с крышкой и поршнем в ней. Простой в использовании, позволяет сделать сразу несколько чашек кофе за один раз.

ЦЕНА: От 150 рублей.

************************************

Турка. Для приготовления кофе на одну-две чашки на газовой или электроплите. За туркой нужно по­стоянно следить, так как кофе в ней легко выкипает и может залить плиту.

ЦЕНА: От 300 рублей.

************************************

Кофе-машина для эспрессо. Под давлением кипяток автоматически пропускается через съемный фильтр с молотым кофе. Кофе готовится быстро, но обычно его хватает на одну чашку, а после каждого заваривания фильтр надо чистить и мыть. Кроме того, многое зависит от умения правильно утрамбовать кофе в фильтре: слишком слабая или слишком сильная трамбовка могут сделать кофе водянистым.

ЦЕНА: 5000‑6 000 рублей.

************************************

Мока. Гейзерная кофеварка на одну чашку (200 мл). Вода закипает и под давлением проходит через резервуар с молотым кофе. Полученный напиток собирается в емкость, из которой потом переливается в чашку. После приготовления требует тщательной чистки.

ЦЕНА: От 400 рублей.

************************************

Капельная кофеварка. Горячая вода капает в воронку с молотыми зернами, там кофе заваривается и стекает в кофейник средним объемом литр. Кофейник с напитком может постоянно подогреваться. Для такой кофеварки обычно требуются сменные бумажные фильтры.

ЦЕНА: От 2 000 рублей. Стоимость фильтров 150 рублей за упаковку (30–40 штук).

************************************

Капсульная кофе-машина. Порция кофе находится в капсуле, которая также является и фильтром. Одной такой капсулы хватает на одну чашку напитка. Кипяток проходит через капсулу и в чашку выливается готовый напиток. Капсулы одноразовые, после их использования кофе-машину мыть не надо.

ЦЕНА: От 3 000 рублей. 1 капсула — 20 рублей.

************************************

РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ

Гранулированный (или порошковый). Делается из кофейных зерен более низкого сорта, чем тот, что продается немолотым. Зерна обжариваются, перемалываются, после этого обрабатываются водой, а полученную жидкость высушивают до порошкового состояния.

Чтобы из него получились гранулы, полученный порошок увлажняют еще раз. Кофе при такой обработке теряет часть вкусовых качеств и аромата.

Сублимированный. Готовится почти так же, как и гранулированный, но высушивается при низких температурах, вымораживанием. При таком способе кофе сохраняет больше своих вкусовых качеств и почти не теряет аромата.

25

ТРИ ВИДА ПОМОЛА. КАКОЙ ВЫБИРАТЬ ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ?

Для разных способов приготовления напитка подходят разные виды помола, при которых кофе полностью раскрывает свой вкус. Сами по себе разные виды помола не меняют вкуса напитка, их выбор зависит от способа заварки.

Крупный. Для френч-пресса. 300 рублей — средняя цена простой электрической кофемолки.

Средний. Для капельных и гейзерных кофеварок и для эспрессо-машин.

Мелкий. Для приготовления в турках или для заваривания в чашках.

НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ

Арабика. Самый распространенный в мире кофейный сорт, составляет более 90 % всех кофейных деревьев. Растет преимущественно в Индонезии, Бразилии, Южной Америке. Отличается мягким, чуть горьковатым вкусом. Содержит меньше кофеина, чем другие сорта кофе (примерно 1,5 % на кофейную чашку (200 мл)). В отечественных магазинах и кофейнях продают именно арабику.

Робуста. Менее популярный кофе, обычно используется в кофейных смесях для заваривания, а также при изготовлении растворимого кофе. У робусты крайне горький, грубый вкус и высокое содержание кофеина. В виде зерен в России встречается редко, но очень распространен в скандинавских странах. Внешне зерно робусты вдвое меньше, чем у арабики.

5 ФАКТОВ О КОФЕ

1. Родина. Эфиопия — оттуда он попал в Аравию, Индию, Европу и Южную Америку. В Европе первая кофейня открылась примерно в 17 веке.

2. Первая кофейня в России открылась в 1740 году в Санкт-Петербурге. Содействовала этому императрица Анна, сама любившая этот напиток. В этом заведении подавали черный кофе и чай, а также сигары, ставшие популярными в то время.

3. Кофе по‑русски. Напиток с таким названием распространен в Германии. Он напоминает ирландский, только вместо виски в напиток добавляют водку.

4. Смертельная доза.  1 литр кофе за сутки — предел, который может выдержать человеческий организм. Если взрослый человек выпьет столько кофе, то он может умереть.

5. Самый дорогой. Это KopiLuwak. 100 граммов такого кофе в Москве в среднем стоят 2100 рублей. Получается он благодаря мусанге. Это хищный зверек, похожий на хорька, который обитает на Филиппинах и в Индонезии.

Он питается свежими плодами кофе, выбирая самые спелые ягоды. Кофейные плоды очищаются внутри организма лювака, а желудочные ферменты меняют вкус кофе, делая его менее горьким. Именно из этих зерен и делают кофе для гурманов. Он обладает шоколадно-карамельным вкусом.

21

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

По-турецки. В турку насыпать две чайные ложки молотого кофе, поставить турку на огонь. Когда кофе начнет потрескивать, добавить к кофе специи по вкусу: щепотку кардамона, гвоздики, жасмина, корицы, мускатного ореха, черного перца и соли. Подержать специи и кофе на огне еще полминуты и залить водой до горлышка турки. Варить на медленном огне, выключая его сразу, как только кофе начинает пениться. Нагревать кофе таким образом два‑три раза. Кофе разливать в подогретые чашки, разбавлять нельзя.

«Бамбл». В высокий стеклянный стакан влить 200 мл эспрессо, 200 мл свежевыжатого апельсинового сока и столовую ложку вареной сгущенки или карамельного сиропа. Добавить два-три кубика льда. Пить через соломинку.

Следите за новостями в Петербурге, России и во всём мире в удобном для вас формате: «Вконтакте», Facebook, Twitter, Telegram, Одноклассники




Ранее по теме

Лента новостей

Проверь себя

Собираетесь ли Вы улучшать свои жилищные условия?

Проголосовало: 291

Все опросы…